Wartość odżywcza białek roślinnych

W ostatnich latach coraz większą popularność zyskują diety roślinne, promowane jako zdrowy wzorzec żywieniowy, zapobiegający wielu chronicznym chorobom niezakaźnym. Całkowite wykluczenie z diety białek pochodzenia zwierzęcego może budzić obawy
o niedobory aminokwasów egzogennych [2]. Istotą właściwego sposobu żywienia jest dostarczenie organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych w odpowiednich ilościach i proporcjach. W szczególności dotyczy to białek o odpowiednim składzie aminokwasowym, tłuszczu z przewagą niezbędnych nienasyconych kwasów oraz węglowodanów, witamin i składników mineralnych. Źródłem tych składników są odpowiednio dobrane, różne produkty spożywcze, których odpowiedni udział w racjach pokarmowych decyduje o wartości odżywczej żywności [7].

Białka występujące w żywności mają różny skład aminokwasowy, dlatego w różnym stopniu zaspokajają potrzeby organizmu związane z syntezą białka ustrojowego. Wartość odżywcza białka zależy przede wszystkim od ilości i wzajemnych proporcji aminokwasów egzogennych, zawartych w danym białku oraz od jego strawności. Biorąc pod uwagę strawność stwierdzono, że białka roślinne, w odróżnieniu od białek zwierzęcych, są gorzej wykorzystywane przez organizm człowieka, co spowodowane jest  obecnością w produktach roślinnych  błonnika pokarmowego i substancji hamujących działanie enzymów trawiennych [4].

Zaleca się, aby spożycie białka pochodzenia roślinnego przez osoby dorosłe stanowiło dwie trzecie ogólnej ilości białka racji pokarmowej, a w przypadku  dzieci
i młodzieży nie mniej niż połowę. Dlatego jedną z zasad racjonalnego żywienia jest ograniczenie spożycia mięsa  i zastąpienie go suchymi nasionami roślin strączkowych oraz rybami. Według Turlejskiej i in. [9] dzienne spożycie suchych nasion roślin strączkowych,
w zależności od wieku i płci, powinno wynosić od 5 do 15 g.

Białko, w skład którego wchodzą wszystkie niezbędne aminokwasy, w optymalnych dla danego organizmu proporcjach, może być całkowicie (w 100%) wykorzystane na cele budulcowe. Jest to tzw. białko pełnowartościowe lub wysokowartościowe [5]. Znając rodzaj i zawartość aminokwasów ograniczających w poszczególnych produktach, można skutecznie optymalizować ich udział w racjach pokarmowych [3]. Białka poszczególnych gatunków roślinnych, w tym strączkowych, znacznie różnią się od siebie pod względem składu aminokwasowego (Tab. 1).Sposobem na podwyższenie wartości biologicznej białek roślin strączkowych jest stosowanie w żywieniu diety mieszanej, strączkowo-zbożowej (zwłaszcza z pszenicą), gdyż białka tych gatunków mają komplementarny skład aminokwasowy. Warto podkreślić, że poprzez połączenie kilku produktów roślinnych w jednym posiłku, np. roślin strączkowych, zbóż, orzechów, nasion,  można racjonalnie dobrać substraty do syntezy ustrojowej białka [6].

Literatura

1. BoczarP.: Białko roślinne – źródła, koszty produkcji i jakość, Problemy Rolnictwa Światowego,  2018, 18 (XXXIII), 4, 122-132.  
2. DardzińskaJ.,  BanachD.,  MałgorzewiczS.: Diety roślinne a ryzyko rozwoju osteoporozy, Forum Zaburzeń Metabolicznych 2016, 7 (3), 99-105. 
3. Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys Nauki o Żywności i Żywieniu. PZWL, Warszawa, 2007.  
4. Gawęcki J., Zielke M.:  Żywność – wartość odżywcza i jakość zdrowotna. W: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu pod red. Gawęcki J., Hryniewiecki L. PWN, Warszawa, 2003. 
5. Jabłoński E.: Czynniki determinujące i modyfikujące wartość odżywczą białka. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 2000, 22(2), 83-87.  
6. Kawka A., Kędzior Z.: Białka pochodzenia roślinnego ich charakterystyka i znaczenie w żywności, w Białka w żywności i żywieniu pod red. Gawęckiego J., Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Poznań 2003.  

7. Przysławski J., Stelmach M., Grygiel-Górniak B., Dubec A.: Ocena sposobu żywienia grupy młodzieży studiującej ze szczególnym uwzględnieniem poziomu spożycia fitosteroli – badania wstępne. Nowiny Lekarskie, 2008, 77(4), 299-304.
8. WHO 2007: Protein and amino acid requirements in human nutrition. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation WHO Technical Report Series 935.   
9. Turlejska H., Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia – zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego. Wyd. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk, 2006, 53.