Rośliny strączkowe, dzięki właściwościom odżywczym, prozdrowotnym i użytkowym, mają szerokie zastosowanie w produkcji żywności funkcjonalnej. Ich nasiona zawierają, m.in. fosforany inozytolu (heksafosforan, kwas fitynowy, fitynę), które stanowią tzw. synergenty wzmacniające skuteczność działania antyoksydantów. Fityniany mogą także w organizmie tworzyć kompleksy fityna-białko, ingerować w gospodarkę związkami mineralnymi, m.in. wapnia, magnezu, cynku i żelaza [9]. Żywność zawierająca dużo fitynianów jest zwykle bogata w mangan, co niejako rekompensuje ich ujemne działanie. Inne korzyści wynikające
z pobierania z dietą fitynianów, to stymulowanie aktywności przeciwnowotworowej, przeciwcukrzycowej i przeciwmiażdżycowej, natomiast w przypadku inozytolu, obniżanie poziomu tłuszczu w wątrobie i wzmacnianie perystaltyki jelit [3, 10].
Białka nasion roślin strączkowych wykazują m.in. działanie hipolipemiczne. Meta-analiza wyników 38 badań klinicznych [1], w których pacjentom z zaburzeniami lipidowymi zalecono zastąpienie białka zwierzęcego, białkiem sojowym, wykazała istotne obniżenie stężenia cholesterolu całkowitego, cholesterolu lipoprotein o niskiej gęstości (LDL), triglicerydów oraz wzrost stężenia lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL). Hipolipemiczne działanie białka soi okazało się być wprost proporcjonalne do wyjściowego stężenia cholesterolu we krwi badanych osób. Zmiany w stężeniu badanych frakcji lipidowych krwi były niezależne od spożycia tłuszczu i cholesterolu. Dalsza analiza wyników badań klinicznych [2,7, 8], w których osobom z zaburzeniami gospodarki lipidowej podawano w diecie białko innych niż soja roślin strączkowych (grochu, fasoli, słodkich odmian łubinu) wykazała, że zastąpienie białka zwierzęcego, białkiem roślinnym powoduje również istotne obniżenie cholesterolu całkowitego o 7,2%, LDL o 6,2%, triglicerydów o 16,6% oraz nieistotny wzrost frakcji HDL o 2,6%. Ten hipolipemiczny efekt był szczególnie widoczny u osób
z początkowym stężeniem cholesterolu całkowitego we krwi powyżej 240 mg/dl. Specyficzne, w tym względzie, działanie białka nasion roślin strączkowych związane jest
z uwalnianiem, w procesie trawienia, niskocząsteczkowych peptydów, które wpływają na regulację wewnątrzkomórkowego metabolizmu cholesterolu. Wykazano także, że regularne spożywanie białka soi oraz białka łubinu słodkiego wywołuje istotne obniżenie zarówno skurczowego jak i rozkurczowego ciśnienia krwi. Uważa się, iż białka te mogą odgrywać ważną rolę nie tylko w prewencji, ale także w dietetycznym leczeniu nadciśnienia tętniczego [5, 6, 8].
Na wartość żywieniową roślin strączkowych wpływa także obecność niestrawnych dla człowieka oligosacharydów, głównie inuliny, rafinozy i stachiozy. Ich fizjologiczna funkcjonalność polega na tym, że jako składniki niestrawione są doskonałą pożywką dla występujących w okrężnicy pożytecznych bakterii jelitowych, głównie bakterii kwasu mlekowego o cechach probiotycznych, np. Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei. Kultury bakterii probiotycznych korzystnie oddziaływują na zdrowie, głównie poprzez:
- przeciwdziałanie rozwojowi mikroorganizmów patogennych,
- zużywanie składników odżywczych, niezbędnych dla innych drobnoustrojów,
- wydzielanie bakteriocyn hamujących rozwój innych mikroorganizmów, szczególnie chorobotwórczych,
- aktywację systemu odpornościowego,
- korzystne oddziaływanie na metabolizm cholesterolu i rozkład czynników antyżywieniowych,
- ułatwianie przekształcania prokarcinogenów i obniżanie aktywności enzymów
i katalizujących powstawanie karcinogenów, - dostarczanie do organizmu laktazy i ułatwianie trawienia laktozy.
Oligosacharydy jako prebiotyki ułatwiają m.in rozwój kultur probiotycznych oraz zwiększają zdolność absorpcji wapnia. Nazywane są też dietetycznym, rozpuszczalnym w wodzie błonnikiem, mają lekko słodkawy smak, nie wiążą składników mineralnych, są fizycznie stabilne i mogą być stosowane jako dodatek do żywności i napojów. Stwierdzono, że spożywanie oligosacharydów w odpowiednich ilościach (od 2 do 2,5 g/dzień) przeciwdziała zarówno zaparciom jak i biegunkom, działa odtruwająco na wątrobę oraz przeciwnowotworowo [4].
Literatura
- Anderson J.W., Johnstone B.M., Cooke-Newell M.E. Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. N. Engl. J. Med. 1995, 33, 33(5), 276-82.
- Anderson J.W., Major A.W.: Pulses and lipaemia, short- and long-term effect: Potential in the prevention of cardiovascular disease. Br. J. Nutr. 2002, 88, Suppl. 3, S263-S.
- Lampart-Szczapa E., Mossor G.: Skład aminokwasowy i frakcyjny łubinowych preparatów białkowych, Żywność. Technologia. Jakość, 1997, 2(11), 61-69.
- Lampart-Szczapa E. Nasiona roślin strączkowych w żywieniu człowieka. Wartość biologiczna i technologiczna. Zeszyty Probl. Post. Nauk Rol., 1997, 446, 61-81.
- Lovati M.R., Manzoni C., Gianaza E., Arnoldi A., Kurowska E., Caroli K., Sirtori C.R. Soybean protein peptides regulate cholesterol homeostasis in Hep 62 cells. J. Nutr. 2000, 130, 2543-49.
- Manzoni C., Duranti M., Eberini M., Schamag H., Marz W., Castiglioni S., Lovati M.R.: Subcellular localization of soybean 7S globulin in hep 62 cells and LDL receptor up-regulation by its a constituent subunit. J. Nutr. 2003, 133, 2149-55.
- Nowicka G., Panczenko-Kresowska B. Hypocholesterolemic effect of grain legumes proteins. Zyw.Czlow. Metab 2005, 32: (in polish).
- Nowicka G.: Białka roślinne i ich funkcjonalne działania, Studia Ecologiae et Bioethicae 2006, 4, 43-48.
- Piecyk M., Klepacka M., Worobiej E., Zawartość inhibitorów trypsyny, oligosacharydów oraz fosforu fitynowego w preparatach białkowych otrzymanych z nasion fasoli (phaseolus vulgaris) metod krystalizacji i izolacji klasycznej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 92-104.
- Szwejkowska B.: Nasiona niektórych gatunków roślin uprawnych jako komponent żywności funkcjonalnej, Postępy Fitoterapii, 2014, 1, 43-46.